食品工业科技

作者：王禹赫, 巴吐尔·阿不力克木, 玛日耶姆古丽·库尔班, 李娜

关键词：鱼骨粉,低温鱼肉香肠配方,Box-Behnken响应曲面设计,配方优化,质构特性,感官评分,

通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化。采用单因素实验，探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响。在此基础上，进行Box-Behnken响应曲面设计，通过响应面试验确定三种添加剂最佳添加量为：食盐2.5%、鱼骨粉1.5%、玉米淀粉6%，按照此优化配方制作的产品表面紧致，切面光滑无气泡，鱼肉香味浓厚，感官评分为88.55分，蒸煮损失率为3.51%，与模型预测值吻合率分别达到99.49%和98.86%，为进一步研究开发鱼肉香肠提供了一定的理论数据支持。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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