食品工业科技

作者：李德燕, 贺红早

关键词：酥李汁,出汁率,果胶酶,纤维素酶,响应面法,

目的：研究酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件，为李深加工利用提供理论参考。方法：以酥李出汁率为指标，在单因素实验基础上采用响应面试验优化，对单一果胶酶、单一纤维素酶、复合酶（果胶酶和纤维素酶）提取酥李果汁的工艺条件分别进行优化。结果：不同加酶方式中对酥李出汁率的影响因素顺序均为酶解温度>加酶量>酶解pH>酶解时间；果胶酶酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件为：加酶量0.45 g/L、酶解温度38 ℃、酶解pH3.8、酶解时间72 min，出汁率提高27.13%；维素酶酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件为：加酶量0.55 g/L、酶解温度41 ℃、酶解pH4.2、酶解时间105 min，出汁率提高20.18%；复合酶酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件为：果胶酶添加量0.45 g/L、纤维素酶添加量0.55 g/L、酶解温度41 ℃、酶解pH4.0、酶解时间87 min，出汁率提高31.79%。三种加酶方式中，回归模型均能较好地反应相应酶制备酥李果浆的出汁率，所得工艺合理可靠。结论：在酶法提取酥李果汁过程中，果胶酶和纤维素酶的不同添加方式均能有效提高酥李出汁率，其中采用复合酶提取酥李果汁效果最佳。本研究成果为贵州李产品开发提供了一定的技术参考。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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