食品工业科技

作者：李锦锦, 莫然, 唐善虎, 李思宁

关键词：猪肝,解冻方式,理化特性,蛋白质氧化,脂质氧化,

本研究旨在探讨静水解冻、自然解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响，试验测定了猪肝菌落总数、pH、解冻损失、色泽、POV值、TBA值、羰基含量及巯基含量。结果表明，不同解冻方式所需解冻时间不同，其中微波解冻速率最快，冷藏解冻速率最慢。微波解冻可以较好的控制微生物数量，降低猪肝的解冻损失，但会加剧脂质和蛋白质氧化；冷藏解冻和超声波解冻后猪肝的色泽较好，脂质和蛋白质氧化程度低，但超声波解冻损失高于冷藏解冻。统计分析表明，解冻损失与pH、色泽、脂质氧化及蛋白质氧化相关性显著（P<0.05），蛋白质氧化、脂质氧化与色泽相关性显著（P<0.05），脂质氧化与蛋白质氧化间也存在显著相关性（P<0.05）。总体来讲，冷藏解冻可作为调理猪肝较适宜的解冻方式，而超声波解冻条件仍需要进一步研究。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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