食品工业科技

作者：王小媛, 牛涵, 马宝晨, 纵伟

关键词：杜仲籽精炼油,抗氧化剂,氧化稳定性,货架期,

本文以杜仲籽毛油为原料，经过精炼后以过氧化值、酸价和脂肪酸含量为评判指标，采用Schaal烘箱法探究了5种抗氧化剂在不同浓度和温度下对杜仲籽精炼油氧化稳定性的影响，建立了杜仲籽精炼油货架期模型，预测其货架期。结果表明，添加丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）、叔丁基对苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）、维生素E（vitamin E，VE）、鼠尾草酸（carnosic acid，CA）和L-抗坏血酸棕榈酸酯（L-ascorbyl palmitate，L-AP）的抗氧化效果从大到小依次为TBHQ>CA>L-AP>BHA>VE，CA、TBHQ、VE、BHA、L-AP的最佳添加量分别为0.05%、0.02%、0.01%、0.02%、0.02%；随着储藏温度的升高和储藏时间的延长，过氧化值和酸价升高，氧化速度加快，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加，不饱和脂肪酸含量减少；杜仲籽精炼油的氧化符合一级氧化动力学反应，通过构建的杜仲籽精炼油货架期模型，预测出在25、40、50和60 ℃的温度下，杜仲籽精炼油的货架期分别为10.70、8.76、7.74和6.89 d，添加抗氧化剂能延缓不饱和脂肪酸的氧化，其中TBHQ的抗氧化效果最好，添加0.02% TBHQ的杜仲籽精炼油的货架期可以延长至41.41、19.71、12.48和8.13 d，说明添加抗氧化剂可以有效延长杜仲籽精炼油的货架期。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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