食品工业科技

作者：王珂雯, 廖小军, 徐贞贞

关键词：多酚,蛋白质,相互作用,分析技术,

食品组分间的相互作用是食品科学研究领域的核心问题之一。本文按照直接和间接方式分类总结了多酚-蛋白质相互作用的分析方法，详细介绍了紫外-可见吸收光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱、原子力显微镜、等温滴定量热法、分子对接、分子动态模拟等多种分析方法，并列举了这些技术在研究多酚-蛋白质相互作用中的特点和实例，以期为食品科学领域中多酚-蛋白质相互作用的相关研究工作提供参考，为食品其它组分间的相互作用提供借鉴。最后，本文探讨了多酚-蛋白质相互作用的研究思路与发展方向，探讨了开展此类相互作用研究的食品加工学意义。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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