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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：肖雪, 钱明莉, 范江平, 普岳红, 葛长荣, 肖智超
关键词：鸡肉,酶解工艺,水解度,酶解产物,功效,
鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应，从而使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸。因而，鸡肉酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质，具有抗氧化、抗疲劳、免疫调节等多种生物活性，用于研发相关天然功能性产品、调味料等，可大幅度地提高鸡肉的附加价值和利用率。本文主要对鸡肉酶解工艺、酶解产物功效及其应用进行综述，以期促进对鸡肉酶解产物的深入研究，为鸡肉酶解产物的开发利用提供理论参考。
来源：2021年第14期
《食品工业科技》期刊编辑部
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