食品工业科技

作者：桓霏, 云肖, 李梦思, 韩天娇, 刘萌, 杨阳, 曹敏杰, 刘光明

关键词：贝类,食物过敏,致敏原,抗原表位,交叉反应,加工消减,

贝类（Shellfish）包括甲壳类和软体类，具有很高的营养价值和经济价值。我国作为贝类生产及消费大国，由食用贝类引发的食物过敏问题日益增多。已报道的贝类食品致敏原有原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、肌球蛋白轻链等。抗原表位是食品致敏原发挥作用的分子基础，明确不同致敏原的抗原表位，是深入分析其致敏性及交叉反应性的关键，也是定向消减致敏原致敏性的重要前提。本文介绍了贝类食品致敏原种类、抗原表位、交叉反应性和加工消减致敏原致敏性等方面的研究进展。

来源：2021年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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