食品工业科技

作者：曹梦笛, 周浩纯, 李赫, 张健, 章期博, 刘新旗, 刘宇

关键词：燕麦肽,荞麦肽,半固态酶解,抗氧化,降血压,

以燕麦、荞麦为原料，通过半固态酶解法制备谷物多肽并以液态酶解作为对照组研究其抗氧化、降血压能力。通过凯氏定氮法测定酶解产物中多肽含量，通过总抗氧化能力（Ferric ion reducing antioxidant power，FRAP法）、羟自由基清除能力及体外血管紧张素转换酶（Angiotensin I converting enzyme, ACE）活性抑制实验测定酶解产物抗氧化及降血压能力。结果表明，以酶解产物中多肽含量、抗氧化和ACE抑制活性为指标确定了燕麦、荞麦半固态酶解最佳工艺参数分别为：酶解时间3 h，酶添加量为3.75%；酶解时间为1 h，酶添加量为2.50%，在此条件下，燕麦、荞麦所得酶解产物中多肽含量为7.03%和6.35%。1 mg/mL燕麦、荞麦多肽（半固态酶解组）羟自由基清除率为61.34%、69.33%，总抗氧化能力相当于（0.53±0.03） mmol/L和（0.48±0.01） mmol/L的FeSO4，ACE抑制率为80.27%、77.60%。半固态酶解组的多肽含量及抗氧化、ACE抑制能力均显著高于液态酶解组。采用半固态酶解工艺，既可以提高谷物肽含量，又可提高其抗氧化、ACE抑制活性，为谷物高值化加工和功能性食品配料领域的应用提供理论支持。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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