食品工业科技

作者：杨子帆, 张科, 刘莹, 王益, 黄文

关键词：酶溶性胶原蛋白,鲟鱼鱼鳔,草鱼鱼鳔,理化性质,

以鲟鱼鱼鳔和草鱼鱼鳔为原料，比较分析两种鱼鳔酶溶性胶原蛋白（PSC）的理化性质。通过胶原蛋白得率、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、傅里叶红外光谱、圆二光谱、微量热仪分析两种鱼鳔PSC的组成及理化性质的差异。结果表明，鲟鱼鱼鳔基本营养成分中的粗脂肪和羟脯氨酸含量均显著高于草鱼鱼鳔（P<0.05）；鲟鱼鱼鳔PSC得率80.63%显著高于草鱼鱼鳔PSC得率49.85%（P<0.05）；两种鱼鳔PSC都属于I型胶原蛋白；鲟鱼鱼鳔PSC的α链相对分子质量和二聚体β链的含量低于草鱼鱼鳔PSC；氨基酸组成中鲟鱼鱼鳔PSC中的丝氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸的含量显著高于草鱼鱼鳔PSC（P<0.05），草鱼鱼鳔PSC中的丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸的含量显著高于鲟鱼鱼鳔PSC（P<0.05）；两种鱼鳔PSC具有相似的二级结构；鲟鱼鱼鳔PSC的变性温度29.26 ℃显著低于草鱼鱼鳔PSC变性温度36.01 ℃（P<0.05）。在两种鱼鳔PSC之间，草鱼鱼鳔PSC比鲟鱼鱼鳔PSC有更好的热稳定性，但是鲟鱼鱼鳔PSC比草鱼鱼鳔PSC有更高的得率。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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