食品工业科技

作者：胡艳, 卢航, 刘飞, 王语嫣, 彭芬

关键词：肉桂醛,乳清浓缩蛋白微胶囊,包封率,粒径,

为提高乳清浓缩蛋白（Whey protein concentrates, WPC）微胶囊的稳定性和包封率，利用肉桂醛（Cinnamaldehyde，CA）修饰WPC稳定的微胶囊界面。通过粒径、包封率、含水量、溶解性和微观结构等优化微胶囊的制备工艺，评价添加CA对WPC微胶囊品质的影响。结果表明，WPC浓度为5%，油相含量为5%时，添加1% CA的微胶囊包封率高达92.12%，而不添加CA的微胶囊包封率仅为55.68%。添加CA使微胶囊饱满圆润，表面致密光滑，能提高低油含量并稳定高油含量微胶囊的包封率，在一定程度改善其溶解特性，为蛋白微胶囊及其相关功能产品的开发提供信息。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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