食品工业科技

作者：武耐英, 高伟, 杨清山, 连运河, 张红蕾

关键词：辣椒,加工过程,辣椒油树脂,辣椒红,苏丹红I,迁移,活性成分,

为了探究苏丹红I在辣椒活性成分辣椒油树脂和辣椒红提取过程中的迁移情况，本研究采用超高效液相色谱-串联质谱仪（UPLC-MS/MS）检测了辣椒、辣椒粉、辣椒粒、红辣素、辣椒红和辣椒油树脂中的苏丹红I含量，结合各产品的质量、色价、总辣椒碱变化分析苏丹红I迁移规律，并对迁移机理进行分析。结果显示，活性化合物的提取保留了辣椒原料中97%以上的色价和总辣椒碱。苏丹红I主要存在于辣椒皮中，其残留量占全辣椒的86%。辣椒中0.08~0.22 ?g/kg的苏丹红I随着提取不断迁移到后续的提取产物中。辣椒经去籽粉碎后保留了70%的苏丹红I，随后的造粒、提取和分离过程并未引起苏丹红I迁移率显著变化。最终，67.56%的苏丹红I转移至辣椒红中，而辣椒油树脂中未检测到苏丹红I。苏丹红I的迁移性取决于苏丹红I、辣椒红和辣椒油树脂的溶解性能差异。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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