食品工业科技

作者：刘思玉, 葛武鹏, 赵丽丽, 张艳, 王雨馨, 徐静, 王海燕

关键词：辣木籽提取物,蜡样芽孢杆菌,抑菌作用,巴氏杀菌乳,贮藏,

为了探究辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌的抑菌活性及抑菌稳定性。以抑菌圈为参照，采用单因素和响应面优化辣木籽抑菌成分的提取工艺条件，以温度、pH、紫外线照射衡量抑菌稳定性，并探究辣木籽提取物在液态乳贮藏中的应用。结果表明，辣木籽抑菌成分的最佳提取工艺条件为：以水为溶剂，pH3.1，料液比1:70 g/mL，浸提温度50 ℃，浸提时间2.5 h，在此工艺条件下，辣木籽提取物的抑菌圈大小为(27.23±0.58) mm，最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）分别为1.25、5 mg/mL，不同pH及紫外线照射时间处理对辣木籽提取物抑菌活性影响不显著（P>0.05），以100 ℃加热30 min后其抑菌活性仍可保留空白组的50.97%。在经巴氏杀菌的全脂乳和脱脂乳中添加MIC辣木籽提取物对乳风味、色度和黏度均无显著影响（P>0.05），且4 ℃条件下可有效抑制蜡样芽孢杆菌的生长，相较普通巴氏杀菌乳可将其保质期由7 d至少延长到14 d。因此，辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌有高效、稳定的抑菌效果，具有应用于液态乳贮藏保鲜的潜力。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第15期