食品工业科技

作者：商桑, 高伦江, 曾小峰, 曾顺德, 刁源, 尹旭敏, 陈一龙

关键词：青脆李,益生菌饮品,感官评价,发酵工艺,冷藏品质,

探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件，为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案。对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究，确定适宜的发酵菌株组合；对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化，优化发酵工艺参数；对4 ℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量及活菌落总数变化等进行研究，获得适宜的贮藏条件。结果显示：青脆李益生菌饮品适宜发酵菌株组合为植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌株1:1:1，发酵温度25 ℃、发酵时间44 h，接种量0.7‰。验证实验表明感官评分高达9.2。4 ℃冷藏益生菌饮品30 d，可滴定酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量均基本保持稳定，且活菌落总数20 d达8.6×107 CFU·mL?1、30 d达2.0×106 CFU·mL?1，满足活性乳酸菌饮品要求，表明利用青脆李为原料研发益生菌饮品具有可操作性。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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