食品工业科技

作者：崔立柱, 付依依, 刘士伟, 王永霞, 谭志超, 段盛林

关键词：沙棘,饼干,模糊数学感官评价,电子感官评价,

为提高沙棘饼干的品质，运用模糊数学感官评价法，以感官得分为评价指标，研究烘焙时间、上下火温度对其感官指标的影响，通过响应面法对其烘焙条件进行优化。利用电子舌、电子鼻对沙棘饼干的品质进行分析对比分析。结果表明，沙棘饼干最佳烘焙条件为：上火温度175 ℃、下火温度167.5 ℃、烘焙时间13 min。在此条件下，沙棘饼干的感官评分为77.89。电子感官结果表明，电子舌对沙棘饼干与市售饼干分析显示其差异主要存在于酸味、甜味、咸味、鲜味上，差异显著，说明电子舌分析结果可以区分不同样品饼干。电子鼻分析显示其差异主要存在于PA/2（食品鲜度传感器）、P30/1（酸败气味传感器），主成分分析累计方差贡献率达到99.40%，说明电子鼻能准确区分沙棘饼干于市售样品。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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