食品工业科技

作者：黄豆, 曹烙文, 岑延相, 区梓峰, 胡韩, 谭国斌, 麦泽彬, 黄正旭, 李雪, 吴曼曼

关键词：芒果,品种,香气成分分析,顶空固相微萃取（HS-SPME）,全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GC×GC-TOFMS）,

本文采用顶空固相微萃取（Headspace Solid Phase Microextraction，HS-SPME）与全二维气相色谱/飞行时间质谱联用仪（Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatograph/Time of Flight Mass Spectrometer，GC×GC-TOFMS）比较了不同萃取头、萃取温度、萃取时间、解吸温度等因素对萃取效果的影响，对三个品种的芒果香气成分进行了分析鉴定。结果表明，最适萃取条件为：萃取头50/30 μm DVB/CAR /PDMS（Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane），萃取温度60 ℃，萃取时间60 min，解吸温度250 ℃。凭借全二维气相色谱/飞行时间质谱联用仪强大的分离及定性能力，可以获得比常规一维气相色谱/质谱联用仪更多的香气成分信息。3种芒果共检测出170种香气成分，金煌芒、小台芒、青皮芒中分别测到96、90、68种香气成分，峰面积含量占各自挥发性成分总量的74.04%、90.75%、78.91%。170种香气成分中醇类25种、芳香烃4种、醛类15种、酸类6种、酮类18种、烯烃56种、酯类46种，7类化合物中烯烃类化合物在三种芒果中含量占比最高，金煌芒中含有相比其他两种芒果具有更多的酯类、醛类和醇类等香气成分，相应的青皮芒独有的香味成分则相对较少，这也是金煌芒香气浓郁，而青皮芒香气较寡淡的原因。3种芒果共有的香气成分有26种，比如萜品油烯、3-蒈烯、β-月桂烯、石竹烯、珂巴烯和γ-依兰油烯等烯烃组成芒果基本的香气，但共有成分在不同品种芒果中的含量存在明显差异。比如，金煌芒中3-蒈烯明显更高，含量为10.783%，小台芒中萜品油烯明显更高，含量为17.545%。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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