食品工业科技

作者：谢丽源, 兰秀华, 唐杰, 彭卫红

关键词：羊肚菌,品种,挥发性物质,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法,主成分分析,综合评价,

分析9个川羊肚菌品种，分别为川羊肚菌1号（M1）、川羊肚菌3号（M3）、川羊肚菌4号（M4）、川羊肚菌5号（M5）、川羊肚菌6号（M6）、川羊肚菌7号（M7）、川羊肚菌8号（M8）、川羊肚菌9号（M9）、川羊肚菌10号（M10），挥发性香气成分，评价品种间差异。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对不同品种羊肚菌挥发性物质进行定性定量分析，并通过主成分对其进行综合性评价。结果表明，气相色谱检测到羊肚菌样品共计38种挥发性物质，包含9类挥发性物质，其中醛类占总含量的51.28%~71.16%。不同羊肚菌品种挥发性物质种类、相对含量及主体挥发性香气成分有一定差异，共有物质9种，且2-甲基丙醛和2-甲基丁醛为共有主要呈香物质；二甲基三硫化合物对品种M1、M3、M4、M8香气贡献最大，2-甲基丙醛和2-甲基丁醛对品种M5、M6、M7、M9和M10香气贡献最大；通过主成分分析综合评价模型，不同羊肚菌品种香气质量综合排名由高到低为M5、M3、M1、M8、M4、M10、M7、M9、M6。该研究结果为羊肚菌质量评估及产品开发利用提供理论依据。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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