食品工业科技

作者：孔梦洁, 张娇, 李家兴, 胡婉峰, 徐晓云, 潘思轶

关键词：贮藏,褐变,鲜切荸荠,高压二氧化碳,品质控制,

为了延长鲜切荸荠的贮藏周期，本文研究冷藏条件下高压二氧化碳（HPCD）处理对鲜切荸荠褐变的影响。鲜切荸荠经高压二氧化碳（1、2、4 MPa，31℃，5 min）处理后，放在4 ℃条件下冷藏8 d，测定其在贮藏期间的色泽、硬度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、苯丙氨酸解氨酶活性及多酚类物质的变化情况。结果表明，经2 MPa和4 MPa处理均可有效抑制鲜切荸荠的褐变，而2 MPa处理可更大程度地减缓硬度的降低。与对照组相比，不同压力处理均能激活多酚氧化酶、过氧化物酶，抑制苯丙氨酸解氨酶活性，延缓多酚类物质的积累。其中，经2 MPa处理组效果最佳，贮藏至第4 d，苯丙氨酸解氨酶活性和多酚含量分别较对照组低59.1%和46.1%。研究结果可为HPCD技术在抑制鲜切果蔬褐变方面的应用提供参考。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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