食品工业科技

作者：石其宇, 董晓庆, 黄世安, 朱守亮, 蔡明佳, 周亚, 龚钰

关键词：蜂糖李,保鲜,草酸,抗氧化,品质,

以蜂糖李果实为试材，经0 mmol/L（对照）以及0.5 mmol/L草酸（Oxalic acid，OA）处理10 min，晾干后贮藏于室温（25±1）℃下，通过测定果实品质、抗氧化物质含量以及抗氧化代谢相关酶活性的变化，研究草酸处理对蜂糖李果实保鲜效果的影响，并从抗氧化代谢角度解析其保鲜机制。结果表明：0.5 mmol/L草酸处理能够有效延缓蜂糖李果实失重率、腐烂率、呼吸速率的上升，推迟贮藏过程中果实呼吸高峰的到来，抑制果实固酸比、可溶性糖含量、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量以及超氧阴离子（\rm O_2^-\cdot）水平的上升，同时能抑制蜂糖李果实硬度、可滴定酸（Titratable acid，TA）、叶绿素含量、维生素C（Vitamin C，VC）含量、还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）含量、抗坏血酸过氧化物酶（Ascorbate peroxidase，APX）活性、过氧化氢酶（Catalase，CAT）活性以及超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活性的下降，并能将果实可溶性固形物含量（Soluble solides content，SSC）维持在较高的水平。但在试验中，草酸处理对蜂糖李果实可溶性蛋白含量以及过氧化物酶（Peroxidase，POD）活性的影响效果并不明显。通过对各项指标综合分析得出结论，0.5 mmol/L草酸处理能够延缓采后蜂糖李果实的成熟衰老进程，提升其抗氧化能力，抑制采后贮藏期间其果实品质的降低。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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