食品工业科技

作者：刘钰, 曹亚楠, 彭镰心, 赵钢

关键词：苦荞黄酮类化合物,粉碎,萌发,发酵,热处理,

苦荞是传统的食药两用资源，含丰富的营养与功能成分，具有降糖、降脂、降压和抗炎等多种活性，已被开发成各类食品。黄酮类化合物是苦荞中主要的生物活性物质，对人体健康具有促进作用。芦丁和槲皮素是苦荞黄酮类化合物最主要的存在形式，不同加工方式对其含量及转化有显著影响，从而影响苦荞及其相关制品的功能活性和口感；然而目前缺乏相关的系统论述，不利于差异化苦荞健康产品的开发。本文综述了苦荞中黄酮类成分的稳定性和生物转化特性，以及制粉、萌发、发酵、热处理等几种常见加工方式对苦荞中黄酮类成分的影响规律，对苦荞加工过程中黄酮类成分的保持与转化具有重要指导作用，为开发针对性强的苦荞健康制品提供参考。

来源：2021年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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