食品工业科技

作者：曹琦琦, 黄妮子, 滕建文, 韦保耀, 夏宁, 黄丽

关键词：百香果皮纤维粉,粒径,微粉碎,葡萄糖透析延迟能力,抗氧化活性,

在食品工业中，不同粒度的膳食纤维会直接影响产品品质。研究不同粒度膳食纤维的理化性质及功能活性，可使其得到更广泛的应用。本研究通过70%乙醇去除百香果皮中的色素，粉碎后得到百香果皮纤维粉（Passion fruit peel residue, PFPR）。研究粒径范围为217.00~20.23 μm的6种PFPR的理化性质及功能活性。结果表明，随着粒径的减小，PFPR粉体堆积密度、振实密度、膨胀力、持水力、持油力、结合水力、阳离子交换能力及粘度先增加后降低，而休止角则逐步增加。粒径为145.67 μm粉体在透析时间为30 min时，延迟效果最好，此时葡萄糖透析延迟值为30.55%。抗氧化实验结果显示，粒径为20.23 μm粉体，浓度为80 mg/mL时，对DPPH·（60.28%）和ABTS+·（23.04%）清除效果最好，PFPR中多酚的释放量与其抗氧化效果存在着明显的相关性。研究为PFPR在食品工业中的应用提供一定的参考。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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