食品工业科技

作者：王丽艳, 王鑫淼, 荆瑞勇, 吴楠

关键词：黑木耳,品质评价,氨基酸含量,主成分分析,聚类分析,

为了研究不同产区黑木耳基于氨基酸含量的品质差异，本研究以市售15个产区的黑木耳为研究对象，以黑木耳中所含的17种氨基酸含量作为评价指标，进行主成分分析和聚类分析。结果表明：从17个评价指标中提取出了4个主成分，累计方差贡献率达到89.674%，可较好地反映出市售15个产区黑木耳的综合信息，分析得出Phe、Arg、Pro、Met和Ser含量可以作为市售15个产区黑木耳的综合评价指标。隶属函数法评价出市售15个产区黑木耳基于氨基酸含量的品质优劣顺序为：黑龙江>辽宁>西藏>内蒙古>陕西>江西>浙江>河北>吉林>新疆>贵州>云南>湖北>甘肃>四川。聚类分析将市售15个产区黑木耳划分为三大类。第I类包括黑龙江、辽宁和西藏3个产区，其综合评分较高；第II类包括，内蒙古、陕西、江西、浙江、河北、吉林、新疆、贵州、云南、湖北和甘肃11个产区，其综合评分居中；第Ⅲ类包括四川1个产区，其综合评分较低。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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