食品工业科技

作者：付文欠, 古丽乃再尔·斯热依力, 刘育铭, 冯作山, 白羽嘉, 黄婷婷

关键词：面片,微波干燥,干燥特性,感官评价,动力学模型,

以新疆传统汤饭中的面片为原料，研究微波功率、火力及装载量对其干燥特性的影响，以面片在微波干燥过程中的干基含水率、干燥失水速率及水分比的变化趋势，得出面片在微波干燥过程中的失水规律。结果表明：微波功率越大，火力越大，装载量越小，干基含水率下降越快，干燥速率及水分比变化越大，并通过绘制LnMR-t及Ln（?LnMR）?Lnt的关系曲线，表明Page方程能较好反映面片微波干燥规律，得出不同微波功率（G）下Page方程：ln（?lnMR）1=8.3519×10?3G+8.1588×10?6G2?1.5967+（0.45334+2.9425×10?3G?2.285×10?6G2）lnt；不同微波火力（H）下Page方程为ln（?lnMR）2=2.1635×10?2H?6.44063×10?5H2?4.39914+（1.4709?4.7125×10?3H+2.0625×10?5H2）lnt；不同载物量（S）下Page方程为：ln（?lnMR）3=4.8846×10?2S?4.7936×10?4S2?1.57847+（0.12282+2.71275×10?2S?1.319375×10?4S2）lnt，并结合面片感官品质及工厂生产确定功率、火力、面片载物量分别取550 W、60%、100 g为较好的微波干燥组合，通过验证该模型具有较强的可行性，为面片微波干燥加工工艺提供技术支持。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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