食品工业科技

作者：李钊, 秦荣, 袁孝瑞, 刘玉, 赵岩岩, 卢河东, 王树勋, 王书贤, 訾红丽, 周海旭, 赵圣明

关键词：超高压,氯化镁,鲤鱼肉糜,凝胶特性,

为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响，本文在低盐条件下（2% NaCl），探讨了不同压力超高压处理（100~400 MPa）对含有0.3%氯化镁（MgCl2）鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用。结果表明：适当的压力处理结合MgCl2可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质。当处理压力为200 MPa时，鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值，分别为93.14%、95.24%、3327.25 g、3277 g。与对照组相比，适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶的储能模量（G'），同时对产品的色泽影响较小。因此，超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质，为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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