食品工业科技

作者：王铁儒, 郭丽, 马曼, 王冰宜, 魏新元, 樊明涛

关键词：非酿酒酵母,混菌发酵,猕猴桃酒,香气物质,气相色谱-质谱（GC-MS）,电子鼻,

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，SPME-GC-MS）及电子鼻技术，结合感官评定，分析三株不同非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii、耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotolerans、发酵毕赤酵母Pichia fermentans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明，相比于酿酒酵母单菌发酵，非酿酒酵母单菌发酵及其与酿酒酵母的混菌发酵均提高了猕猴桃酒中挥发性香气物质的种类；T. delbrueckii混菌发酵酒的苯乙基类化合物、乙酸酯含量高，提高了花香和果香等香气感官品质；K. thermotolerans混菌发酵显著提升了猕猴桃酒高级醇和C6化合物的含量，提高了果香；P. fermentans发酵酒的短链脂肪酸乙酯、萜烯类、呋喃类含量高，增强了果香、脂肪香等感官香气特征。因此，不同非酿酒酵母结合酿酒酵母混菌发酵明显增强了酒中挥发性香气品质，且对香气特性影响不同。此外，利用GC-MS和电子鼻技术结合主成分分析，可成功区分不同酵母混合发酵的猕猴桃酒。偏最小二乘分析表明，电子鼻可预测猕猴桃酒挥发性成分，特别是酯类。本研究为非酿酒酵母在果酒中的应用、猕猴桃酒挥发性香气的改善和多变量分析提供了理论依据。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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