食品工业科技

作者：杨雪欣, 陈可靖

关键词：蛋清糊,模糊数学评价法,配方优化,感官评分,响应面法,

为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方，本研究在单因素实验的基础上，考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响，并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明，蛋清糊的最佳配方为：淀粉的添加量为36%，蛋清的添加量为90%，水的添加量为10%（均以面粉和淀粉的总质量计）。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分，与预测值差异小，产品挂糊效果最好，感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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