食品工业科技

作者：徐永霞, 孟德飞, 赵洪雷, 李学鹏, 步营, 励建荣, 谢晶, 郭晓华

关键词：鲐鱼,鱼肉干,调味,微波-热风干燥,工艺优化,

为研制一种即食鲐鱼肉干产品，以感官评分为主要评价指标，研究调味料配方、微波功率、微波时间、烘干温度和烘干时间对鱼肉干品质的影响，在单因素实验基础上，采用正交试验优化鲐鱼肉干的调味配方以及干燥工艺条件。结果表明，鲐鱼肉干的最佳调味配方为白砂糖添加量4%，食盐添加量2%，辣椒粉添加量0.5%，豆瓣酱添加量3%；最佳微波-热风干燥工艺条件为微波功率500 W，微波时间120 s，烘干温度80 ℃，烘干时间160 min。此优化工艺条件下得到的鲐鱼肉干产品感官和风味品质良好，硬度、弹性和咀嚼度分别为16255 g、0.78 mm、6974 g。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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