食品工业科技

作者：董爽, 李晓宇, 桑炜才, 陈野, 李宏军

关键词：玉米醇溶蛋白,膜,高压湿热,功能特性,结构,

本研究采用高压湿热法对玉米醇溶蛋白膜进行改性处理，通过单因素实验和L9（34）正交试验优化了高压湿热处理的工艺，并进行了性能研究。结果表明，最佳高压湿热处理条件为：成膜液体积9 mL、处理温度121 ℃、处理时间40 min。在此条件下玉米醇溶蛋白膜的吸水率低至11.35%±0.74%，浸水后透明度为181.30±3.29，相比未处理有显著改善（P<0.05）。同时，经过高压湿热改性后玉米醇溶蛋白膜的体外酶解抗性（14.92%±0.58%）和抗拉强度（16.51±2.13 MPa）明显增强。傅里叶红外光谱（FT-IR）分析表明，高压湿热改性导致玉米醇溶蛋白中β-转角结构向结构更加有序的无规则卷曲、β-折叠和α-螺旋结构转变。本文为高压湿热法辅助制备蛋白基高耐水性材料的开发提供理论基础。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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