食品工业科技

作者：李凯龙, 陈武瑛, 陈同强, 张忞, 熊志林, 王丹, 陈昂

关键词：剁辣椒,加工,农药残留,加工因子,

为研究剁辣椒家常加工过程对农药残留的影响，在实验室模拟沉积农药条件下，通过优化分散固相萃取方法建立了剁辣椒中5种农药的QuEChERS结合液相色谱-串联质谱检测方法，研究了经水洗、晾干、切碎、加盐腌制4道家常加工工序后，吡虫啉、啶虫脒、精甲霜灵、嘧菌酯和苯醚甲环唑5种农药在剁辣椒加工过程中的残留量变化情况。结果表明：剁辣椒中5种农药的残留量随着加工工序的增加而呈下降的趋势，全过程加工因子分别为0.2、0.32、0.23、0.21和0.14。经过剁辣椒家常腌制21 d后5种农药的农药残留的膳食暴露量大大降低，膳食风险指数分别较未加工降低了80.6%、68.7%、76.3%、78.4%、85.9%。而在不同加工工序中不同农药的加工因子变化有差异，这与农药本身的理化特性密不可分，log Kow（辛醇水分配系数）值小的农药（吡虫啉和啶虫脒），在水洗处理下的残留量少，且冲洗处理较浸泡处理去除农药效果好；而log Kow值大的农药（嘧菌酯和苯醚甲环唑），在加盐腌制处理下的残留量少，且在剁辣椒腌制的无氧环境中农药降解速率逐渐变缓。因此剁辣椒家常加工过程可以减少农药残留量，提高剁辣椒食用安全性。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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