食品工业科技

作者：侯权, 窦立耿, 钱霄晨, 张之涵, 姜天甲

关键词：金针菇,半胱氨酸,抗氧化活性,保鲜,褐变,

为了研究半胱氨酸处理对金针菇低温贮藏品质和抗氧化活性变化的影响，将新鲜金针菇分别采用15 mmol/L半胱氨酸和清水浸泡处理20 min后于2~3 ℃贮藏12 d，并定期检测相关理化指标。结果表明，15 mmol/L半胱氨酸处理能够抑制新鲜金针菇的呼吸强度和褐变度；延缓可溶性固形物和可溶性蛋白含量下降，并保持较低相对电导率；抑制了多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性，并保持较高的总酚和抗坏血酸含量，贮藏结束时，半胱氨酸处理组的PPO和POD活性比对照组分别降低了13.78%和26.49%，总酚和抗坏血酸含量分别为对照组的1.12和1.37倍；处理组提高了超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性、谷胱甘肽还原酶活性以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）清除率，对失重率无显著影响；相关性分析发现，处理组的呼吸强度与SOD活性、DPPH自由基清除率相关系数分别为?0.951和?0.903，呈显著（P<0.05）负相关。由此得出，低温贮藏期间，半胱氨酸处理能够降低金针菇内部物质的代谢速率，维持较高抗氧化能力和感官品质。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第16期