食品工业科技

作者：魏巧云, 袁园, 高婷, 章建浩, 严文静

关键词：红枣干果,低温等离子体冷杀菌,工作电压,工作频率,菌落总数,贮藏,

红枣等干果食品微生物污染引起的食品安全品质问题日益受到关注；高压电场低温等离子体冷杀菌技术（High Voltage Electric Field Cold Plasma，HVEF-CP）是目前国内外食品冷杀菌技术的研发热点。本文以红枣干果为研究对象，以高压电场工作频率、工作电压及工作时间为试验因素，通过高压电场低温等离子体对红枣冷杀菌效果，确定单因素水平，运用响应曲面试验方法探索以杀菌率为目标的试验因素的交互作用机制，优化冷杀菌工艺参数；每15 d取一次样，研究加速贮藏期实验中红枣干果表面菌落总数、霉菌和酵母总数以及大肠菌群的数量变化情况。结果表明：低温等离子体对红枣干果的杀菌率在一定条件下随着工作频率、工作电压和工作时间的升高先显著（P<0.05）上升后趋于平缓；高压电场低温等离子体对红枣干果冷杀菌最佳条件为：工作电压为65 kV、工作时间为150 s、工作频率为86 Hz，在此最佳工艺条件下测得对红枣干果表面菌落总数的杀菌率为99.6%。高压电场低温等离子体杀菌方法与紫外杀菌方式相比用时更短、杀菌效果更好，且对品质无显著影响；同时可以有效抑制贮藏期内菌落总数、霉菌与酵母总数、大肠菌群数的增长，与未处理组相比可以延长贮藏期50 d。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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