食品工业科技

作者：官梦姝, 徐聪, 姜瑞, 宋超男, 冯雪, 刘月, 李佳, 姜瞻梅, 江连洲, 侯俊财

关键词：油脂体,油体蛋白,乳液,稳定性,机理,

油脂体是植物储藏脂质的重要细胞器。近年来，随着对于油脂体研究的不断深入，人们发现由于油脂体具有天然的蛋白-磷脂界面层，使得油脂体能够分散在水相中形成水包油（O/W）乳化体系且具有很好的理化稳定性。人们开始尝试将油脂体应用于食品、饲料及个人护理产品等领域中。探究油脂体稳定性的影响因素及机理对油脂体的实际生产应用具有现实意义。油脂体结构的完整性及油脂体膜表面镶嵌的蛋白质是维持油脂体稳定性的决定因素。油脂体乳液的稳定性与油脂体的组成、提取方法、外源性蛋白质、温度、pH和盐浓度等条件有关。本文论述了油脂体的结构与组成、乳液稳定性和应用，为油脂体的研究及应用提供参考。

来源：2021年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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