食品工业科技

作者：聂莹, 邢亚楠, 黄家章, 肖晓红, 刘锐

关键词：主栽大豆品种,营养品质,加工特性,7S蛋白,11S蛋白,

为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性，本研究收集主栽大豆品种8种，通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成，结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工特性。吉科鲜豆、吉科育种08、690属于高蛋白质大豆，吉科鲜豆、吉科密豆、黑农51号、东升7号、农垦9号为1级高油大豆。大豆样品维生素E、钙、铁含量丰富，分别为11.0~21.8 mg/100 g、560.0~1270.0 mg/kg、66.20~83.40 mg/kg。维生素B2含量在各品种间差异较小，而异黄酮含量差异较大。8个主栽大豆品种中7S、11S蛋白含量以及分离蛋白聚集体粒径的变异系数均在30%以上，不同品种间大豆加工特性具有较大差异。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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