食品工业科技

作者：乔健, 李国鹏, 杜丽清, 魏长宾, 李甜子, 马智玲

关键词：桑葚,发育期,品质,糖组成,有机酸,相关性分析,

本研究对湛江地区7个桑葚品种青果期、转色期、成熟期三个时期桑葚果的单果重、可溶性固形物、可滴定酸含量及糖和有机酸组成和含量进行了测定，并进行了相关性分析。结果表明，在成熟过程中桑葚果实的可溶性固形物和糖含量呈增加的趋势，而酸则呈降低的趋势；在桑葚果实品种中检测出柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、酒石酸、酮戊二酸、抗坏血酸、草酸共8种有机酸，其中柠檬酸的含量最高，其在不同品种不同发育期含量为44.84%~80.86%，其次为奎宁酸和苹果酸；果糖和葡萄糖是桑葚重要的糖组成，其含量在成熟期的台湾长果桑的含量分别达到57.79 mg/g和66.72 mg/g，并且只有在台湾长果桑中检测到蔗糖；通过相关性分析，可滴定酸与可溶性固形物、果糖、葡萄糖、果重呈负相关，且可溶性固形物、果糖含量、葡萄糖含量三者之间呈极正相关。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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