食品工业科技

作者：王晓媛, 梁旭, 马云娇, 郭瑜, 杜明, 徐献兵

关键词：鱿鱼,传统晒制,热风干燥,水分,风味,工艺模拟,一致性,

为了减少鱿鱼晒制过程中外界因素的影响，采用热风干燥模拟传统的晒制工艺。采用低场核磁共振（LF-NMR）监测干制过程中鱿鱼片的水分变化，采用电子鼻测定了热风干燥和晒制鱿鱼干中风味的变化，并且采用气相色谱-质谱（GC-MS）检测了鱿鱼热风干燥过程中的风味化合物。结果表明，鱿鱼干制过程中结合水较稳定，不易流动水含量大幅度降低，鱿鱼片热风干燥条件为45 ℃、6 h；热风干制与传统晒制鱿鱼干风味释放一致，相似度达95%以上；风味化合物的种类随干制时间的延长而逐渐增加，而且干制后期，风味化合物种类明显增多。热风干燥过程中水分变化、鱿鱼干挥发的相似风味物质揭示热风干燥可以模拟传统鱿鱼的晒制过程。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第17期