食品工业科技

作者：刘健飞, 郑学玲, 刘翀

关键词：面片,面条,水分含量,拉伸特性,单向复合压延次数,蒸煮品质,

通过添加不同量的水分（30%、34%、38%）制成面片和面条，分析不同压延次数（2、4、6、10、20、40道）下制成的面片和面条拉伸特性的变化规律、面片的微观结构和面条的蒸煮品质。结果表明：随着压延次数的增加，面片的破裂应力和破裂应变先增大后减小，破裂应力在压延4道时达到最大值（6.06、4.78、2.81 kPa）；面条的拉断力和拉断距离也先增大后减小，最大值出现在压延4次时（17.31、15.49、12.98 g）；压延4次的面片具有最连续完整的面筋网络微观结构；压延6次的面条具有最小的吸水率（155.28%、147.46%、121.21%）和蒸煮损失（8.16%、6.88%、5.61%）。随着水分含量增加，面片的破裂应力减小，破裂应变增加；面条的拉断力从17.31 g显著降低到12.98 g（P<0.05）；面条拉断距离显著增大（65.45 ~99.48 mm）（P<0.05）。综合分析，数据表明复合压延面片的强度指标（破裂应力和破裂应变）可以用来预测面条的拉伸品质特性；34%加水量条件下，压延4次制作的面条具有最好的拉伸性能，压延6次制作的面条具有最好的蒸煮品质。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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