食品工业科技

作者：孙雪, 张蕊, 范方宇, 郭磊, 张雪春

关键词：西番莲果皮,花色苷微胶囊,复凝聚法,喷雾干燥,热稳定性,

为提高花色苷稳定性，以西番莲果皮花色苷为芯材，明胶、阿拉伯胶为壁材，采用复凝聚法制备花色苷微胶囊。研究以包埋率为指标，采用响应面法优化西番莲果皮花色苷微胶囊最佳制备条件，进而以粒径、水分含量、形态及热稳定性研究了西番莲果皮花色苷微胶囊性质。结果表明：芯壁比1:4.7，壁材质量比（明胶: 阿拉伯胶质量比）6:7，壁材浓度1.5%，pH3.30，反应温度40 ℃，反应时间30 min，谷氨酰胺转氨酶25 U/g明胶，此时模型可靠性高，西番莲果皮花色苷包埋率最高为96.83%。最佳操作条件下所得微胶囊的粒径为12.15 μm，其水分含量为2.69%，微胶囊呈表面光滑的球形结构，熔融温度为82.51 ℃。此研究为西番莲果皮花色苷的应用提供了参考。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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