食品工业科技

作者：张裕, 王颖, 李志芳, 王迪, 张艳莉, 佐兆杭

关键词：无糖,复合发酵,藜麦发酵乳,工艺优化,品质分析,

为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳，通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量，并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数。结果表明，无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为：复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38 ℃、发酵时间8 h，此时发酵乳超氧化物歧化酶（SOD酶）活力最高241.17 U/mL，并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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