食品工业科技

作者：郭依萍, 李冉, 叶可萍, 张园园, 王雪艳, 高倩妮

关键词：气调包装,CO₂浓度,鸡翅,感官品质,挥发性有机物,菌落总数,

为探究不同二氧化碳和氮气比例对生鲜鸡翅贮藏过程挥发性有机物的影响，本研究设置对照组和气调包装组（20%CO2+80%N2、30%CO2+70%N2、40%CO2+60%N2、100%N2），运用GC-IMS研究其在低温贮藏过程中挥发性有机物的变化，同时监测其感官品质、菌落总数、pH及色泽的变化规律。结果表明：对照组的菌落总数在第6 d超出国家限量标准，同时出现明显的不良气味，而20%～40%CO2气调包装组中尚未产生腐败气味。随着包装内二氧化碳浓度的增加，气调包装对微生物的抑制作用增强。GC-IMS分析发现，对照组腐败样品中己醛、吲哚含量高于未腐败样品。贮藏6 d，对照组中己醛、2-甲基丙酸、吲哚、2-癸酮、丁酸等挥发性有机物的相对含量显著高于其他处理组（P<0.05），且这些物质的相对浓度随着包装内二氧化碳浓度的增加而减少，因此，较高浓度的CO2可有效抑制鸡翅腐败气味的产生，己醛、2-甲基丙酸、吲哚等有机物可能是生鲜鸡翅中腐败气味形成的主要原因。本研究可为生鲜鸡翅的保鲜技术发展和应用提供理论参考。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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