食品工业科技

作者：王浩, 王鹏, 余嘉航, 曾宪明, 李震, 束婧婷, 邹剑敏, 徐幸莲

关键词：黄羽鸡,挥发性风味成分,主成分分析,马氏距离,感官评定,

为促进我国黄羽鸡产业发展，优选适应当今市场的黄羽鸡品种，本次研究选择了四个具有代表性的地方黄羽鸡种（狼山鸡、崇仁鸡、鹿苑鸡和文昌鸡），并对其胸部、腿部肌肉中的挥发性风味物质成分进行了测定比较。首先通过顶空萃取和GC-MS联用对主要气体成分进行提取，再通过PCA提取数据主成分，随后进行马氏距离分析，最后结合感官评定的结果分析鸡种间的差异。本次研究提取的气体成分共29种，其中醇类、醛类、酮类为主要的气味成分，通过PCA在多指标体系中提取到2个主成分，累计贡献率85%，结合马氏距离和感官评定的评测，结果表明：4个不同鸡种之间的气体含量组成存在显著差异（P<0.05），鹿苑鸡在醛类、醇类和酮类的主要挥发性物质方面马氏距离数值最低，即其气味状态最佳，并且鹿苑鸡在脂肪味、青草味和烟苦味方面同样占据明显优势，可说明鹿苑鸡在此次比较的四个鸡种中气味状态最好。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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