食品工业科技

作者：朱轶群, 杨永安, 刘建福, 田继源, 李静静

关键词：三文鱼,冻藏,温度波动,化学指标值,持水力,货架期预测模型,

在短期冻藏时，为了提高三文鱼的冻藏温度，减少冻藏能耗与运行成本。研究了冻藏期间（6个月）在?18 ℃冻藏环境下，温度波动幅度对三文鱼的挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、K值等化学指标值与持水力的影响，并与(?50 ±0.1 ) ℃冻藏品质对比。结果表明：三文鱼的TVB-N、TBARS、K值、持水力的冻藏初始值分别为6.21 mg N/100 g、0.11 mg MDA/kg、9.87%、86.31%，在(?18±0.5)、(?18±1)、(?18±2) ℃环境下冻藏6个月后，TVB-N值分别增大到19.06、23.25和25.91 mg N/100 g，TBARS值分别增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg，K值分别增大至43.28%、55.38%、63.54%，持水力分别下降至57.16%、53.49%、51.67%，即温度波动越大，化学指标增加越显著，持水力下降越明显；通过减小冻藏期间温度波动幅度至±0.5 ℃，可以在3个月内有效提高三文鱼的冻藏温度至?18 ℃，并保证三文鱼的TVB-N值、TBARS值、K值及持水力与在(?50±0.1) ℃冻藏6个月时相当，从而节约成本并降低能耗。以冻藏时间和温度波动幅度为自变量，以持水力为因变量，建立了多元线性回归拟合方程，为建立货架期预测提供依据。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第17期