食品工业科技

作者：殷菲胧, 郑大典, 刘宇, 关博洋, 潘中田, 刘云芬, 帅良

关键词：中田大山楂,脱涩,单宁,采后,贮藏品质,主成分分析,

为研究不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质及脱涩效果的影响。以清水浸泡+20 ℃恒温贮藏为对照组，以40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏、0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏和清水浸泡+30 ℃恒温贮藏为3个不同的处理组，通过测定中田大山楂硬度、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮、单宁含量等指标的变化来分析山楂采后贮藏品质的变化。结果表明: 不同脱涩处理中，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理在不明显破坏山楂果实贮藏品质的条件下（硬度、可溶性固形物和可滴定酸等变化虽然快于对照组，但显著慢于其他两个处理组），加速了果实中可溶性单宁向不可溶性单宁转化且效果最明显（15 d可溶性单宁含量显著低于对照组（P<0.05），为对照组的9.5%），进而达到良好的脱涩效果，为乙醇脱涩在水果加工中提供了良好的应用前景；相关性分析中，单宁与硬度、可滴定酸和可溶性固形物呈极显著正相关（P<0.01），与总糖、固酸比、糖酸比呈极显著负相关（P<0.01），与类黄酮呈显著负相关（P<0.05），说明实验设计中的指标不仅可以反映山楂的贮藏品质，也可在一定程度上从侧面反映山楂可溶性单宁的变化。主成分分析中，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理组，脱涩效果最佳。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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