食品工业科技

作者：方瑶雁, 赵莘芷, 徐大伦, 杨文鸽

关键词：水产品,致敏蛋白,抗原表位,致敏原检测,低致敏性,

水产品因营养丰富、味道鲜美而深受消费者喜爱，但水产品也是容易引起食物过敏反应的一类食品。目前, 全球水产品的加工难以满足过敏人群对食用安全性的需求，且针对水产品过敏的治疗，也尚无特效药物。因此，食用水产品能危害潜在过敏人群的健康，降低其生活水平。近年来，随着全球过敏发病率的上升，水产品致敏蛋白的研究已成为全球关注的公共卫生问题之一。本文介绍了水产品中的钙结合蛋白、原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链、血蓝蛋白等主要致敏蛋白的生化特性及其抗原表位，阐述了基于致敏蛋白及其DNA为基础的酶联免疫吸附法、质谱法、生物传感器法、聚合酶链式反应检测水产品致敏蛋白的方法，同时介绍了利用物理、化学和生物方法消减致敏蛋白致敏性的研究现状，在此基础上提出了水产品致敏蛋白研究和应用中存在的问题及其发展趋势，旨为进一步认识水产品致敏蛋白，开发低致敏或无致敏性水产食品提供参考。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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