食品工业科技

作者：辛宇, 孙敬蒙, 张炜煜

关键词：花青素,生物活性,稳定性,制剂,

随着生活水平的提高，人们逐渐养成科学的生活方式。花青素作为一种天然抗氧剂，具有抗氧化、抗衰老、清除自由基、抗炎、抑菌、预防肥胖、心血管保护、降血糖、改善视力、提高认知能力、预防老年痴呆、预防癌症等活性作用。因其营养价值高、安全无毒、资源丰富，具有多种生理活性，在食品、化妆、医药等方面的应用有巨大潜力。但花青素在温度、光照、pH、金属粒子等因素条件下不稳定，使其生物活性及应用受限。添加辅色素、酚类化合物及酚酸、类黄酮、氨基酸和多肽、蛋白质、天然甜味剂等可以提高花青素稳定性。但花青素一直处于降解过程，这些方法在应用过程中有一定的局限性。近年来，用适宜材料包埋在对食品活性成分的稳定化及生物利用度提升方面表现出巨大的潜力。常见的方法如微胶囊、纳米颗粒、脂基颗粒如乳剂和脂质体、纳米/微凝胶等。但花青素的稳定时间相对于市场其他产品较短，还不能够完全满足市场需求，需要研究出新的方法来增加花青素的稳定性。本文概述了提取分离花青素的方法，总结了花青素生物活性及其制剂研究的概况，为花青素在医药和食品领域的深入研究提供参考。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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