食品工业科技

作者：何林阳, 杨杨, 陈凤莲, 边鑫, 刘晓飞, 石彦国, 李笑梅, 李云辉, 刘颖, 张秀敏, 谭斌, 张娜

关键词：无麸质面包,乳糜泄,品质改良,

无麸质面包即完全不含任何麸质的面包，是专门针对麸质过敏人群而制作的面包。无麸质面包中缺乏面筋蛋白，使得无麸质面包存在持气性能较差，产品体积小，风味不佳等品质问题，导致面包的加工性能较差。为了满足消费者对于无麸质面包高品质的需求，需要对其品质进行改良。本文综述了当前国内外关于无麸质面包品质改良的最新研究进展，包括添加乳化剂、亲水胶体、蛋白质、酶等外源物质，酸面团发酵技术，发芽技术等传统技术以及非传统烘焙技术等新兴技术，同时对无麸质面包的发展前景进行了展望。

来源：2021年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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