食品工业科技

作者：郑文豪, 王珍珍, 李江, 司奇, 季红福, 叶春林, 戴静, 沙如意, 毛建卫

关键词：扁桃斑鸠菊,酵素,发酵,理化性质,抗氧化活性,氧化应激,

以扁桃斑鸠菊叶为原料制备酵素，监测发酵过程中理化指标的变化，通过ABTS+自由基、羟基自由基清除能力考察其发酵过程中抗氧化能力变化，并利用人正常肝细胞（WRL-68）模型考察其对氧化应激的保护作用。结果表明：对比酵素第2和第55 d，pH从4.24±0.01降至3.46±0.07，可溶性蛋白质、总糖、总酚、总黄酮含量呈下降趋势，分别从0.95±0.02、244.94±4.89、6.05±0.03、0.37±0.01 mg/mL降至0.71±0.02、34.26±0.57、3.42±0.21、0.08±0.01 mg/mL。总酸含量呈上升趋势，从0.15±0.01提高至0.95±0.01 mg/mL。在第2~28 d，抗坏血酸含量从25.36±0.52提高至28.44±0.01 ?g/mL，随后呈下降趋势；ABTS+自由基清除能力在第18 d最强，为73.72%±0.86%，第28 d羟基自由基清除能力最高，为54.14%±0.43%，且ABTS+自由基、羟基自由基清除能力和总酸含量呈显著正相关性（P<0.01）；WRL-68细胞经H2O2处理造模后，酵素处理组的胞内ROS显著降低（P<0.05），胞内抗氧化系酶SOD、CAT、GSH-Px活提高。综上，扁桃斑鸠菊叶酵素在发酵中期具有较强的清除自由基能力，且经酵素预处理后WRL-68细胞抵御氧化应激的能力提高。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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