食品工业科技

作者：郭扬凯, 陈丽丽, 冯娇娇, 刘雪梅, 赵利, 白春清

关键词：美拉德反应,乳清分离蛋白,微波,乳化性,抗氧化性,

本研究采用微波加热促进美拉德反应对乳清分离蛋白（Whey Protein Isolate，WPI）进行改性。以乳化性及抗氧化活性为主要指标，系统研究了微波功率、微波加热时间、pH以及乳糖与乳清粉质量比对乳清蛋白美拉德反应产物（Maillard Reaction Products，MRPs）功能特性的影响，对其工艺进行了优化，并对反应过程中二级结构的变化及氨基酸组成进行了分析。结果表明：优化后的微波加热条件为pH8.5、乳清蛋白-乳糖质量比5:5、微波加热时间7 min；在该条件下制备所得MRPs的乳化活力指数、乳化稳定指数和DPPH自由基清除率分别为0.35 m2/g、88.39 min和6.60%；红外分析结果显示乳糖与WPI发生了共价结合，微波加热促进了该反应的进程，导致氮羟基和羰基含量增多，产生了复杂的美拉德中间产物和醛酮类化合物；同时促使蛋白质二级结构由紧密向松散“溶胀”结构转化，在转变的过程中，大部分紧密有序结构首先转变成松散有序结构，进而转变成松散无序状态，并可能伴随小部分紧密结构经长时间加热后相互转变。氨基酸分析进一步证实，微波加热降低了体系氨基酸总量，可能是WPI自由氨基酸参与美拉德反应所致。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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