食品工业科技

作者：叶超悦, 范昊安, 鲍海媚, 王珍珍, 沙如意, 方晟, 胡新荣, 江丽, 李朵矫, 袁名安, 毛建卫

关键词：茶叶酵素,体外模拟胃肠消化,总酚,黄酮,原花青素,抗氧化活性,

为探究古茶树叶酵素经模拟胃、肠消化后活性成分和抗氧化活性的变化，该研究采用体外模拟胃、肠消化的方法，检测古茶树叶酵素模拟胃肠消化过程中总酚、黄酮、原花青素含量的释放规律，同时对模拟胃肠消化前后茶叶酵素中的5种儿茶素类物质含量变化进行了分析，并对其体外抗氧化活性的变化规律进行了进一步研究。结果表明：古茶树叶酵素在模拟胃消化中，总酚、总黄酮含量和ABTS阳离子自由基清除能力、还原力均显著提高（P<0.05），原花青素含量、DPPH自由基清除能力无显著变化（P>0.05）；在模拟肠消化中，总酚含量、ABTS阳离子自由基清除能力显著提高（P<0.05），总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、还原力无显著变化（P>0.05），原花青素含量显著降低（P<0.05）。5种儿茶素类物质中在胃消化过程中无显著性变化（P>0.05），而在肠消化过程中均显著下降（P<0.05），儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯含量在模拟肠消化2 h后分别下降了74.58%、64.40%、86.95%、48.21%。这表明，古茶树叶酵素在模拟胃肠消化过程中，胃蛋白酶、胃酸可促进抗氧化活性物质释放，有较好的抗氧化活性，有望应用于抗氧化产品的开发。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2021年第18期