食品工业科技

作者：叶夕苗, 李俊, 毛堂芬, 马智黠, 徐娟, 陶靖, 宋磊, 卢扬

关键词：芸豆,营养品质,蛋白质,矿物质元素,氨基酸,脂肪酸,

探究大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆和中白芸豆主要营养成分含量差异，对其营养品质进行分析与评价。以5个芸豆品种为试验材料，测定芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸含量。结果表明：供试芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分含量品种间差异极显著（P<0.01），其含量分别为17.30~23.70、1.10~1.90、34.90~38.30、4.00~4.80 g/100 g。中白芸豆蛋白质和淀粉含量最高，分别为23.70、38.30 g/100 g；黑花芸豆K、Ca、Na和Mg含量最高，分别为1.99×104、1.15×103、33.40、1.79×103 mg/kg，中白芸豆Fe和Zn含量最高，分别为77.10、41.80 mg/kg，中白芸豆Na含量最低，为25.40 mg/kg；氨基酸含量范围是0.08~3.75 g/100 g，中白芸豆必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和总氨基酸（TAA）含量最高，分别为8.86、14.17、23.03 g/100 g；5种芸豆脂肪酸含量范围是0.0020~0.8913 g/100 g，含有16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸有9种，单不饱和脂肪酸有3种，多不饱和脂肪酸有4种，其含量排序依次为多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸，大白芸豆脂肪酸含量最高，为2.02 g/100 g。中白芸豆多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率（PS）最低，数值为4.14，红腰豆动脉粥硬化指数（AI）值最低，数值为0.005。综合多种营养成分含量分析，中白芸豆营养品质优于大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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