食品工业科技

作者：虞任莹, 彭思佳, 李艺, 肖庆霞, 郭斯统, 罗海波

关键词：雪菜,干腌,泡制,高通量测序,菌群多样性,

为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性，采用Illumina Miseq高通量测序技术，对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析。结果表明，梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0%的菌属分别有8、13、5属，其中乳杆菌属（Lactobacillus）在3种产品中相对丰度均较高，分别为31.70%、9.51%、78.08%；假交替单胞菌（Pseudoalteromonas）仅在梅干菜半成品和腌制雪菜成品中检出，相对丰度为4.60%和1.81%；梅干菜半成品的主要优势菌属还有嗜盐单胞菌属（Halomonas）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium IV）；梅干菜成品的主要优势菌属还有慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、交替芽胞杆菌属（Alteribacillus）、嗜盐球菌属（Halococcus）、海单胞菌属（Oceanimonas）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、丛毛单胞菌属（Comamonas）、钠白菌属（Natrialba）和代尔夫特菌属（Delftia）等，相对丰度分别为11.85%、11.41%、9.64%、9.46%、8.86%、6.25%、5.21%和5.13%；其余优势菌属相对丰度在1.23%~2.60%之间。乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌，腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大，干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂。本研究结果为传统腌制蔬菜微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论参考。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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