食品工业科技

作者：邵伯悦, 马春丽, 余鹏飞, 王家栩, 贾丽丽

关键词：乳酸菌,血管紧张素转换酶抑制肽,胃肠道环境,耐受性,筛选,

为了筛选出对血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性较高并且具有较强的耐酸耐胆盐和耐盐的乳酸菌，对实验室保存的27株乳酸菌进行了产酸能力、蛋白水解活力、ACE抑制活性、模拟胃肠道消化及酸、胆盐和盐耐受性的测定。结果显示，菌株M3的ACE抑制率可达71.94%±1.39%，具有较好的蛋白水解活力和产酸能力，蛋白水解活力为（86.66±3.51）μg/mL亮氨酸，滴定酸度为（71.67±2.86）°T。菌株M3经人工胃肠液分别处理3 h后，ACE抑制率为74.96%±1.73%；在pH3的环境中3 h，耐受性为14.34%±1.21%，活菌数能达到7 lg CFU mL?1以上；在含有0.3%胆盐的培养基中3 h，耐受性为37.50%±2.47%；在含有4% NaCl的培养基中24 h，耐受性为37.32%±1.84%。该菌经16S rDNA鉴定为Lactobacillus (Lb.) paracasei subsp. paracasei M3。因此，菌株Lb. paracasei subsp. paracasei M3可用作发酵牛乳富产ACE抑制肽且能耐受消化道环境具有益生菌潜力的菌株。

来源：2021年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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